回味悠长的寻甸小罐烤茶-品茶界

回味悠长的寻甸小罐烤茶

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-06-05 12:39:33 点击数：20次

回味悠长的寻甸小罐烤茶

寻甸民间，烤茶与回民的生活息息相关，千百年来，烤茶伴随着回民的苦与乐，演绎着一部民族奋斗与拼搏的历史。随着生活节奏的加快，火塘渐渐消失，烤茶也慢慢淡出回族群众的生活，但它特有的魅力，让这一传统的小罐烤茶持续亮相近几年的寻甸开斋节、美食节。

唐·陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏。”“神农尝茶”的传说记载了茶的最早发现：说在上古神农时期，人们因乱吃东西生病，甚至丧命，神农决定遍尝百草来救治病人。有一天，神农在采集花草时，尝到了一种草叶，这种叶片使他口干舌麻，头晕目眩。于是他放下草药袋背靠一棵大树斜躺着休息。时有风吹过，他似乎闻到了一种清新香气，却不知香气从何而来。好奇之余，他抬头一看，只见树上有几片绿绿的叶子徐徐落下。

神农信手拾起一片，放入口中慢慢咀嚼，感到味虽苦涩，但有清新回甘之味，便索性嚼而食之，更觉气味清香、舌底生津、精神振奋，先前的头晕目眩症状减轻了，口干舌麻也渐消了许多，于是他十分好奇，再拾几片叶子细看，见其形、脉、缘均与一般树木的叶片有所不同，因此他又采了些芽叶、花果而归。

后来，神农就将这种树定名为“茶”，据说这就是茶的最早发现。

中国人饮茶从神农氏开始，至今有五千多年的历史。由于茶含有大量对人体起着一定保健和防病作用的成分，它又是天然的保健饮料。古往今来，不论帝王将相、达官贵人还是平民百姓都对其趋之如骛、偏爱有加，茶成为人们生活中不可或缺的一部分。

从上古时期发现茶树到懂得对茶的药用、食用、饮用到茶文化的兴盛，历经了一个漫长的时期：茶在西周是“纳贡”珍品，极其珍贵；东周成为“菜肴汤料”；战国后期西汉初年，茶传播到南方；西汉，有“烹荼尽具”、“武阳买茶”的记载，茶叶作为商品出现；三国时期，史书《三国志》有吴国国君孙皓“密赐茶荼以代酒”的故事；南北朝，茶在江南成为一种“比屋皆饮”和“坐席竟下饮”的普通饮料，客来敬茶成为一种礼节；唐代，茶从社会的上层走向全民；宋代，拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，宋人饮茶风格非常精致，讲求茶品、火候、煮法和饮效等，使得茶事十分兴旺；元代，劳动人民制茶技术提高，出现地方特色名茶和机械制茶；明代，明太祖洪武六年（1373年），设茶马司，专门司茶贸易，明代是我国古代制茶发展最快、成就最大的一个重要时代。

明代的茶肆经营很普遍，饮茶方法由煮茶逐渐改为了泡茶。

在云南寻甸民间，煮茶依然盛行，煮茶的器具用的是一种体量较小、带嘴、有把的土陶罐，既经济又实用，一度风靡一时。寻甸的回族似乎更精于此道，在饮茶过程中，发现在煮茶前先将土陶罐预热、茶叶烤成焦黄，再注入沸水煮，茶味更醇厚，香味更浓郁，茶叶所含的有益成分得到充分释放，效果更妙，因此一直沿袭到今天。

这种小罐煮茶，我们今天称为烤茶，因它特别讲求的是“烤”的技艺。六七十年代，寻甸小罐烤茶非常盛行，几乎家家必备，备受青睐。

为什么寻甸回族小罐烤茶如此受人喜爱？现在让我们一起来感受一只土陶罐、一拢炭火、一把茶叶呈现的奇迹：

小罐烤茶的第一步，茶罐预热。洗净茶罐，放火边烘烤大约四五分钟，茶罐烤得很烫，以凑近能烘人脸为宜。

烤茶的第二步，炕茶。茶罐预热后，将其从火边拎出，取小半把茶叶，约五至八克，放进茶罐。将放入茶罐的茶迅速抖动，再放火边烘烤，几秒钟后，拎起，轻轻抖一抖，如此反复烤和抖许多次，据说抖的次数越多越好，茶叶受热均匀，并且要边抖边看茶的颜色闻茶的香味，故称“百抖茶”。烤茶最关键的一步，就是炕茶，火候把握不好，茶叶烤糊；烤不透，茶香出不来，茶味不醇；待茶叶炕成焦黄色，飘出茶香，茶叶就炕好了，所以烤茶还有一个俗称叫“炕炕茶”。

第三步，加入开水。茶炕好后，朝茶罐里徐徐加入烧得滚烫的开水，只听“噗嗤”声响，热气冲出，泡沫升起，茶叶在茶罐里翻腾；待泡沫退去，再往罐里续加开水，也不能加太满，距罐口半寸左右。

第四步，煮茶。加入沸水后，放在火边继续煮，待茶水在罐里翻腾一两分钟，茶所有的精华释放出来，一罐茶就算烤好,注入茶盅。

这时，一股浓郁的清香顿时飘逸出来，向四周蔓延开去，空气中就弥漫着浓浓的茶香。喝茶之前人们习惯闻一闻茶香，享受一番茶的怡人气息；看一看，茶汤清亮，色泽鲜红透明；忍不住喝一口，香味浓郁、酽醇，中有绵延不绝的苦味，细细品咂，又依稀泛着丝丝缕缕的甜味……

这就是回族人最看重的头道茶，也叫头开茶，茶味酽醇、浓香。第二道、第三道茶味越来越淡，通常，第三、四道茶后就要将茶罐里的茶叶倒掉，换上新茶，又一次重复烤茶的每一道程序。人们围坐在火塘边，喝着茶，聊着茶的故事：旧时，回族小伙子去相亲，姑娘家考察小伙子本事的第一件事就是让他烤茶，如果茶烤糊了，或是茶

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