从喝茶到品茶，负面因子是什么（上）-品茶界

从喝茶到品茶，负面因子是什么（上）

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-05-21 11:11:38 点击数：17次

从喝茶到品茶，负面因子是什么（上）

大拙在阐述品茶的观点时，一直强调品茶是一个长期的过程，从开始喜欢普洱茶的汤感，到熟悉普洱茶的气韵特征，再到专业品茶能力的提升，在这个过程中，我们需要了解一款合格的普洱茶的基本面，同时，我们也需要了解一些不合格的负面因素及产生的原因，因为，规避一些负面的普洱茶时，才能让我们更从容的面对任何茶品。

鲜叶的自身品质是先天条件决定的

在对茶品质进行甄别前，我们需要厘清一个认知，我们知道，当鲜叶从茶树上采摘下来准备进行制作前，首先，在不打农药，没有人为干扰的前提下，茶树是自然生长的植物，不管是生态茶、小树茶，还是古树茶，鲜叶都是无污染的，自然生态的。其次，鲜叶的氨基酸、茶多酚等内含物成份基本都相同，并不因为树龄不同内含物的成份缺失。

也就是说，鲜叶品质的差异，是源自地茶树所在的生态环境、树种、树龄等关系，使鲜叶内含物比例不同，而形成了感官上的差异。也就是说，除了因为茶叶自身品质决定的差异以外，当我们喝到的普洱茶有杂质，灰尘、汤色浑浊、有异味、有糊点、滋味不正的时候，大拙将这些茶叶不应该存在的因素，称之为负面因子，是普洱茶品质低下的根本原因。

负面因子基本都跟人为干预有关

在鲜叶制作完成，到仓储过程，基本都是受人为的干预过程，所以，我们认为，这些负面因子基本上都跟制茶工艺或是仓储环境有关，也就是说，制茶的工艺上的不严谨，或是仓储的过程中的疏忽，使茶叶的品质发生了转变，影响了茶品的基本面，这些基本面是我们在品茶过程中，最容易直观的看、闻或品出来的问题。

制茶工艺的严谨性

制茶的工序，如果以采摘鲜叶到成品压制完成，大概可以分为二十多项工序，每一项工序都反映了制茶的水平。当鲜叶经过采摘，进入初制，是负面因子出现最频繁，最常见的环节，杀青的环节，显得尤为重要，所以，大拙以手工杀青来解读制茶工艺的严谨和不严谨，所带来的负面影响（大拙制茶以手工杀青为标准，机器杀青没有经验，也不了解）。

普洱茶初制是以抑制鲜叶的酶促氧化，蒸发鲜叶水分，揉捻成形，构成香气为目地的，简单来说，就是由专业的炒茶师傅在高温的铁锅中完成鲜叶的脱水、出香工序，然后揉条成型，晾晒完成。在这个工序中，初制的适当标准（鲜叶的炒熟程度），是以鲜叶的水份含量和香气高低的合适比例为评判依据的（大拙手工制茶的标准）。

杀青不足或杀青过重，都是杀青不严谨的表现，从制茶的角度来看，如果杀青的工艺不严谨，就会出现诸如水份过低，香气不显，条索色泽不均匀等问题，而更有甚者是，鲜叶炒糊了，出现了糊点，糊边，甚至糊味的失误。从品饮的角度来看，就会出现青味，糊味，汤色不透亮等不好的感官感受，而更为严重的是，在成品中出现过多的不溶于水的小黑点，是典型鲜叶炒糊的负面影响。比杀青不足影响更大，基本没有品饮价值可言。

品质管控的重要性

鲜叶初制完成后的毛茶，一般都会选择干净的环境的进行存放，准备进入压制、封装的精制生产环节，但在这之前，实际上需要进行标准的审评，初制的审评，是体现制茶严谨非常重要的环节，因为手工杀青的原因，每一个炒茶人员完成后的质量，需要经过从干茶的色泽，到冲泡后的香气、汤感表现是否统一的质量把关，以及在经过“去杂质、捡黄片”的筛选过程后，干茶条索完整，汤色干净的检查（大拙手工制茶的标准）。

从制茶的角度来看，如果不审评或是审评的疏忽，我们会发现，同样的毛茶，冲泡出来茶的品质是参差不齐的，甚至是两种茶的汤感表现，从品茶的来看，这样精制而成的成品，虽然在一般品茶的过程中，很难发现其中的差别，但是已经无法准确展现茶叶的品质了。再者，精制成型的，茶汤浑浊，有异物等等杂质的产生，都会被审评给忽略。

经过精制后的成品茶，实际也需要进行审评，以大拙多年的制茶经验来看，在压饼前的品质做到严格把控时，一般成品茶的品质不会出现太多的问题，所以，成品茶的品控，主要是针对饼型的完整度，匀整度等外观层面的审评，以保证每一片的成品茶从外形到品质都是统一的。（作者：大拙古茶社，来源：大拙古茶，图来源：南茗佳人）

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