茶学| 祁红第一部——祁门工夫红茶初加工技术-品茶界

茶学| 祁红第一部——祁门工夫红茶初加工技术

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-20 12:00:32 点击数：0次

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原鼎勇中国茶学会

祁门红茶以安徽省祁门县为核心产区，采用主要来自祁门储藏叶种和无性系选育的茶树品种鲜叶为原料，按照传统独特工艺加工而成。所制得的具有“祁门香”品质特征的红茶，以其“香高、味醇、形美、色亮”的综合品质而闻名中外，是三大香型红茶之一。世界上的茶。

根据安徽省地方标准《祁门红茶》（DB34/T1086-2009），祁门红茶分为祁门工夫红茶、祁红香螺、祁红毛峰等产品。其加工工艺分为初加工和精加工。今天我们介绍的是祁门工夫红茶的初级加工工艺。

初步流程

祁门工夫红茶初制的基本工艺流程：

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初烘→冷却→复烘→冷却回潮→全烘→毛茶

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关键流程

枯萎

初期生产的祁门工夫红茶大多采用萎凋槽进行热风萎凋。萎凋槽进风温度控制在35℃左右。叶子的厚度为10至15厘米。一般幼叶铺得薄，老叶稍??厚；雨叶和露叶薄薄地铺开，先吹冷风，吹干叶子表面的水分，然后再供给热风；每小时停机均匀翻叶一次，共需时约4小时。

中度枯萎的症状是：枯萎的叶子含水量为55%～60%，叶子柔软，握在手中成团，放开时不易散落。茎秆折断并继续折断，叶色由鲜绿色变为深绿色，失去光泽，绿度降低。，透露出香气。

揉

祁门工夫红茶的揉捻不仅要求揉捻后的茶叶具有较高的细胞损伤率，还要求尽量保持揉捻后的茶叶的完整性。叶量要松，揉桶要装满。旗宏的初级生产大多采用55型和65型捏合机，捏合时间为80至90分钟。在空状态下揉捏40分钟，然后每隔10分钟继续加压，中间不要降低压力。加压方法是先轻后重，最后放松压力，使机器平整。

揉捻适中的症状是：芽叶紧密卷成条状，无散折，手握茶坯时茶汁溢出，松手后茶团不散，茶底偏红。，具有浓郁的草香味，细胞破碎率达到80%以上。

发酵

祁门工夫红茶最初是在发酵室中制作的，发酵室配有5至6层发酵架，发酵架可移动发酵箱。发酵箱内的树叶堆厚8至10厘米。发酵叶不能填满压榨，就会十分之九饱满蓬松。这是合适的。利用蒸汽发生器加热和供给水分，调节发酵室的温度和湿度。发酵时温度控制在28~30℃祁门红茶一盒多少钱，相对湿度90%~95%。发酵时间为2~3小时。中间搅拌一次，保证氧气供应充足。发酵均匀祁门红茶一盒多少钱，避免发绀和深色条纹。

中度发酵的症状是：幼茎变红，叶色由黄绿色变为黄红色，草香消失，花果香显露。

第一次出炉

采用100型动态干燥机或链板干燥机进行高温快速干燥脱水。气温110~120℃。叶温需迅速达到80℃以上，并辅以充分的除湿。急火或猛火很容易造成外干内湿。当外焦内湿时，水分向外扩散受阻，茶条不易拉紧，出现“散条”或“硬条”。初烘时间为8～10分钟，使茶坯含水量降至30%～35%。

初烘适度的表现是：干燥50%～60%时，用手捏茶底会发粘。

重复烘烤

用自动链板烘干机，复烘干温度90~100℃，时间12~15分钟，将茶坯烘干至含水量15%~20%，然后从机中取出，让其干燥。将其冷却至室温。

足部干燥

使用自动链板烘干机或其他烘烤设备，充分烘干温度70~80℃，时间15~20分钟。茶坯的含水量以6%~7%为宜。热化学变化在烘足中起主导作用，形成了祁门红茶突出的“蜜香”和“甘醇滋味”。

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关于作者

丁勇

丁勇，研究员，安徽省农业科学院茶叶研究所副所长，茶叶加工与装备研究组首席专家，安徽省茶学会副理事长，安徽省茶叶标准化技术委员会副主任，全国传统名茶联盟轮值主席、中国茶学会理事、中国茶学会茶机械专业委员会委员。主要从事茶叶加工工程和生产机械化研究，兼任国家茶叶系统黄山综合实验站站长。主持和参与省部级项目20余项，获安徽省科技进步三等奖2项，授权专利6项，参与起草省、地方标准6项，发表论文50余篇，发表论文1篇。专着。

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