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为什么你喝的红茶喝起来有酸味？有四种可能

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-20 18:01:09 点击数：0次

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也许冬天喝红茶的茶友比较多。最近，经常有茶友问茶皇帝一个问题：“为什么我喝的红茶有点酸？是质量问题吗？” 小东想，看来有必要谈谈这个了。话题。

要探究其原因，首先要了解茶汤滋味中的风味物质。前面我们也分析过，茶除了我们常说的苦、涩、甜等呈味物质外，还有酸味物质。

▲茶汤中的主要风味物质，红框内的酸味物质（点击图片查看大图；数据来源于《无公害安全食品生产技术》，了解茶皇制表。）

茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸化合物，以及一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，起到调节茶汤风格的作用。这些酸性物质大部分在泡茶时与其他物质（如醇等）发生酯化反应，其余部分进入茶汤，起到调味作用。

因此，我们喝茶的时候，一般情况下，不会有明显的酸味。红茶更有可能有酸味。为什么是这样？造成这种情况的可能原因有很多。让我一一解释一下。为了方便理解，小东特意做了一张图，直观的画出了红茶变酸的主要原因！（如果懒得看文字，也可以收藏图片）

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▲红茶喝起来发酸的四种情况（点击图片看大图，看懂茶帝图）

1、工艺问题导致酸味

红茶变酸的最常见原因是生产过程。我们都知道红茶是一种全发酵茶。萎凋、揉捻、发酵、干燥等各个过程均发生发酵。如果温度、湿度、通风等技术因素控制不好，很可能会出现“发酵不当”，很容易出现酸味。。

枯萎

这个过程就是让茶叶中的水分蒸发，这是制茶行业的一个专业术语：水分蒸发。在沥干水分的过程中，茶叶实际上已经开始慢慢发酵了。

萎凋时，如果水流量不当，失水时间太短或太长，特别是茶叶铺得太厚，温度升高，导致茶叶轻微发酵，就会出现青酸的味道。形式。

揉

揉捏过程中，叶子过多、揉捏时间过长、压力过大或时间过长都会造成“微发酵”。揉捻时投入过多茶叶，或茶叶在揉捻桶内堆积揉捻时间较长，导致散热、通风不良；或者茶汁溢出太多，芽叶堆积等产生热量，湿度比较高，导致微发酵产生酸味。。

发酵

发酵需要天时、地利、人和，但现在专用发酵机出现了，“时机”就变得不那么重要了。 “人”是这一步中最关键的因素。一杯好红茶的成功至少有一半掌握在制茶者手中，另一半则是所谓的原料。

发酵过程中温度和湿度的控制尤为重要。湿度太大和温度太低会产生酸味或其他味道。对于红茶来说，正常发酵时间至少为4小时。时间过短或过长，都会对红茶不利。如果发酵太轻，就会有酸味；如果发酵太重，就会有酸味。艾玛，这真是太考验技术了！

干燥

在最后的干燥过程中，如果温度长时间保持在较低的温度，叶子的发酵就会继续下去，变得过度发酵，酸涩的味道也会被保留。

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2.储存不当导致酸味

在储存过程中，红茶吸收水分并再次发酵，产生异味成分（乙酸、丙酸等），从而产生酸味。因此，我们经常听到茶友说，存放了几年的红茶，再喝时会有明显的酸味，这就是存放的原因。

当然，红茶储存过程中产生的酸与加工不当产生的酸是不同的。储存时因微湿而产生的酸，冲泡二三次后即消失；或者用稍低的水温（如80℃）冲泡，可以避免一些酸的产生。过程中产生的“酸”总会出现在茶汤中，可以说是“阴魂不散”。

3、冲泡方法造成酸味

每种红茶都有各自的特点，有的可以用沸水冲泡。而如果有的红茶太嫩，而红茶发酵充分，其中的很多物质就已经被逼到了门外。如果也用开水冲洗，里面的物质就会一下子全部被冲泡出来，包括“酸”。我们尝酸味是不可避免的。

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4、原料问题导致酸味

这是最不清楚的，但也是我们要讨论的。有些红茶制作得很好，储存得当，冲泡得近乎完美，但有一种不可避免的酸味。这只能归咎于原材料。影响原料的因素很多，如土壤、气候、雨天采摘等，都可能影响茶叶原料的品质。

以上就是我们讨论的红茶喝起来发酸的几种情况。最后我想说的是，没有完美的红茶。无论制茶者的技术如何古树红茶有点酸，泡出微酸的红茶都是有可能的。只要酸度可以接受并且没有不愉快的感觉，就应该是正常的。为了避免酸味，有些人在泡茶时添加其他物质（糖或糖精等），使茶味道很甜，这是需要警惕的。

参考：

1.《茶化学》，顾前等主编，中国科学技术大学出版社，2012年版。

2.《无公害安全食品生产技术》，李正明等主编古树红茶有点酸，轻工业出版社1999年版。

3、《浅谈佛手红茶??发酸的原因及其控制方法》，王美玲，《福建茶》，2014年第5期。

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